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Métodos de preparo

Após todo processo produtivo, o café passa pela etapa do preparo para consumo. O preparo correto é fundamental pois é nesta etapa que todo esforço de produzir um café de qualidade culmina. O preparo, que consiste na extração do sabor e aroma do café torrado e moído através de água quente, possui variantes culturais que determinam diferentes processos de preparo, mas deve seguir algumas regras básicas para a obtenção de um bom café.


Tipos de Preparo


A adição de água quente ao café torrado e moído, produzindo então a bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas.


Filtragem: O pó é acondicionado em um filtro, de papel ou de pano, com adição de água quente não fervente por cima. Este método é muito utilizado na cultura brasileira de preparo, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.


Percolação: Método onde se coloca o pó de café no centro de um equipamento moka, que posicionado em um fogão faz a água entrar em ebulição e pressionar café líquido para um recipiente. É a forma mais utilizada para consumo de café na Europa.


Prensagem: Em um recipiente de vidro se coloca o pó de café misturado com água quente não fervente e em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. O método, que virou moda entre os norte-americanos, é conhecido como Prensa Francesa.


Pressão: conhecido como café espresso, neste preparo o café é moído na hora e acondicionado em um filtro que sofre uma pressão de água a 90oC e 9Kg de pressão durante 30 segundos em média, gerando uma bebida cremosa e aromática. Criado pelos italianos, o café espresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida.


Regras Fundamentais de uma boa preparação


- Quanto melhor o café, maior é a extração e melhor o sabor da bebida.


- Veja a data de fabricação do café. Café recém torrado tem mais sabor.


- O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e do contato com odores estranhos. Por isso ele deve ficar acondicionado sempre distante desses riscos. Guarde o café não utilizado em um recepiente com boa vedação, na geladeira.


- A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.


- Prepare somente a quantidade de bebida que vai ser consumida imediatamente ou, no máximo, durante a hora seguinte.


- O tempo de contato entre água e café deve ser:
- Para moagem fina - de 6 a 9 minutos
- Para moagem média - de 4 a 6 minutos
- Para moagem grossa - até 4 minutos
* Este tempo varia conforme o equipamento e a preferência pessoal.


- Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, áspera ou desagradável, diminua o tempo de contato da água com o café, diminuindo a quantidade do pó.


- A água utilizada deve ser apenas aquecida - não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC.


- Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.


- O café usado (café esgotado, borra) é o pior inimigo do sabor, aroma, da cafeteira e da sua saúde. Jogue-o fora. Nunca o reutilize, sequer misturando-o ao café fresco. Para garantir a qualidade ideal, o café já usado e a bebida preparada devem ficar sempre separados.


- Deguste com prazer uma bebida fresca, um café preparado na hora, ou o mais recente possível. A característica da bebida café é a de ir deteriorando-se lentamente e, por isso, um café preparado há mais tempo não tem o mesmo sabor agradável de um café fresco.


- Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante.


- No caso do uso de garrafas térmicas, estas devem ser muito limpas e de uso exclusivo do café.


- Nunca prepare ou armazene a bebida já adoçada porque se formará uma crosta de caramelo de mal sabor nas paredes do recipiente.


Preparação em coador de pano


- Utilize cafés com moagem média ou fina.


- Use uma medida padrão para a qualidade do pó. Use a medida correta. Utilize de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água. A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda ao seu paladar.


- A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.


- Colocar o pó de café na água quente antes de entrar em ebulição (cerca de 90º C). Mexer com colher de pau até fazer um creme na superfície do recipiente. A colher de pau deve ser de uso exclusivo do café. Não utilize a mesma colher em temperos, refogados ou outros alimentos.


- Pode-se também colocar o pó de café no coador, umedecendo todo o pó e despejando a água em fio.


- Se desejar café bem quente, escalde o recipiente, bule ou garrafa térmica, antes de fazer o café.


- Quando novos, os coadores de pano devem ser fervidos em água com café para retirar a goma ou outros resíduos e para que eles adquiram o aroma do café. - Após serem utilizados, os coadores de pano devem ser lavados somente com água e jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.


Preparação em coador de papel


- Utilize cafés com moagem média ou fina.


- Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.


- O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.


- Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.


- A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.


- Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.


- Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.


- Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.


- Jogue fora o filtro e o café já usados. Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.


- A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.


Preparação em coador de polipropileno – lavável e reciclável


- Utilize cafés com moagem média ou fina.


- Use uma medida padrão para a quantidade de pó. Recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). A medida correta deve ser experimentada até encontrar aquela que melhor atenda o seu paladar.


- Retire o filtro de polipropileno (lavável) da caixa, coloque no porta-filtro compatível com o tamanho e verifique se ficou bem ajustado.


- O filtro de polipropileno (lavável) deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros.


- Coloque o pó no filtro, espalhando-o uniformemente. Não compacte, nem aperte a camada de café.


- A água utilizada deve ser pura e limpa. Utilize sempre água filtrada ou mineral na preparação do café.


- Imediatamente antes da fervura (90ºC), despeje a água sobre o pó, umedecendo-o todo. Comece molhando o pó de café das beiradas para o centro do coador/filtro. Em seguida, despeje a água lentamente (em fio) bem no centro do filtro, sem misturar com a colher.


- Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café. Entretanto não exceda 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não torne o café amargo.


- Para um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café.


- Depois de filtrado adoce a gosto e sirva.


- Separe a borra de café passado jogue-a no lixo orgânico.


- Lave o filtro em água corrente deixando-o secar (preferencialmente no próprio porta-filtro) para reutilizá-lo e após cinco usos jogue-o no lixo para ser reciclado. • Não passe a bebida novamente pelo café esgotado porque ela ficará amarga e com sabor desagradável.


- A preparação em cafeteiras elétricas utiliza o mesmo tipo de café e as mesmas medidas. Para fazer quantidades grandes (mais que 12 xícaras pequenas), o longo tempo de preparo pode resultar em sabor amargo. Se isto ocorrer, faça menos xícaras por vez.


Preparação de café espresso


O café espresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.


- Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.


- As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.


- O café espresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.


O creme do café - A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.


- O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.


- O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).


- O espresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.


Dicas de preparo


- O café espresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.


- A torra do espresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.


- A primeira providência para o espresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.


Números para o preparo correto de um café expresso:
- 50 ml de água (espresso normal); 30 ml de água (curto)
- 7 gramas de café
- 90oC de temperatura para a água
- 9 bar de pressão para a máquina do café espresso
- 30 segundos de tempo para de infusão da bebida


- O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.


• O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos